Bäcker Gürtner erzählt, ihn wundert nichts mehr, schon gar nicht, dass die Semmeln immer schlechter schmecken.
Es geht doch schon beim Weizen los! Was hat die Industrie mit dem nicht alles angestellt! Seine Enzyme überzüchtet, dass ihn viele Menschen kaum noch verdauen können. Die Felder tot gespritzt, das Unkraut und auch den Weizen selbst, mit Insektiziden, Pestiziden und Fungiziden. Wie soll aus diesem geschundenen Gewächs noch ein gesundes und lebendiges Lebensmittel entstehen? Und dann kommen auch noch die Müller, die das Getreide oft genug sofort vermahlen, früher lag es nach der Ernte erst mal drei Wochen, um nachzureifen. Dafür wird dem Mehl dann Ascorbinsäure beigemischt, damit es schneller altert und backfähig wird. Bäcker Gürtner zog die Konsequenzen: Er warf die Backmittel aus dem Lager, »die ganze Chemie halt«, deckte sich mit Getreide von Biobauern aus der Region ein und entwickelte neue Rezepte.
WORAN ERKENNT MAN EINE GUTE SEMMEL ÜBERHAUPT? Walter Freund, früher Bäcker, jetzt Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Uni Hannover: Goldbraun sollte sie sein, mit feinen Rissen auf der Kruste, sagt er und rösch, also knusprig. Drückt man sie mit der flachen Hand, so muss man ein leises Rascheln hören. Knackst es nur einmal, ist die Semmel zu hart, hört man gar nichts, ist sie zu pappig. Nach der Wende kam nur für kurze Zeit die Hoffnung auf, dass ausgerechnet der marode Osten, mit seiner Ostschrippe den Westen wieder zur Qualität zwingen könnte. Die Ostbäcker hatten bis zum Zusammenbruch der DDR wacker mit traditionellen Rezepten gearbeitet – weniger aus Qualitätsbewusstsein denn aus Mangel an Maschinen und Backmitteln. Dann kamen jedoch die Experten aus dem Westen, um die Ossis das Backen zu lehren. Es existieren glaubhafte Augenzeugenberichte, wonach zumindest die ostdeutschen Schweine die neuen aufgeplusterten Semmeln nicht fressen wollten. Einige Bäcker im Osten sind inzwischen zu ihren alten Methoden zurückgekehrt
Autor/Textnachweis: Süddeutsche Zeitung Magazin
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